Отличнейшее масло.
Jan. 22nd, 2008 09:30 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
sanitareugen"На 14 января 1898 года в Москве цены такие (за фунт):
сливочное масло - 40-60 копеек
чухонское - 35-40 копеек
русское - 29-35 копеек"
Это что за дискриминация по национальному признаку? И что за нация - сливы (или сливцы)?
А никакой дискриминации, это разный продукт. Сливочное - это результат сбивания свежих сливок, и оно очень быстро портилось. По крайней мере до тех пор, пока не открыли пастеризацию и не изобрели холодильники. Сливочное, "лучшее сливочное", это продукт нежный и деликатесный. Утром сбили и подали к завтраку - если своя корова есть. Или если дворецкий лично сбегал к молочнице. Страдания короля из стишка Милна, кажущиеся нам, которые за маслом идут в холодильник (нету? кончилось? ну, в магазин) совершенно абсурдными, вполне логичны. Масло не заготавливалось, а приготавливалось к столу.
"- Велели их величества
Известное количество
Отборнейшего масла
Доставить к их столу!"
Оттого и дорого.
Заготовить заранее? Или привезти издалека? Испортится. Можно, конечно, добавить консервантов. Соли, скажем.
"На один пуд масла берется обыкновенно 4 1/2 фунта соли; если масло заготовляется на год, два или более, то положить 5 фунтов соли. "
Но вкус-то уже иной. От 12% соли.
Добавляли и борной кислоты, и салициловой. Тут уже не только вкус страдает...
Впрочем, у нас же есть естественный консервант - молочная кислота, образующаяся при превращении сливок в сметану. Такое масло, да с солью, уже могло храниться существенно дольше. Но это другой продукт - "чухонское масло", ныне "кислосливочное" (а привычное нам ГОСТ именует "сладкосливочное"). Производством его занимались крестьяне под Санкт-Петербургом, везя продукт в столицу и не опасаясь, что в дороге пропадёт. Отсюда, от производителей, финнов, эстонцев, ингерманландцев и название - "чухонское". Портилось, впрочем. Госпожа Молоховец на сей счёт предлагает целых шесть способов "исправлять" масло - содой, углём, растворением в молоке или кипятке, добавлением морковного сока, да ещё три способа сбережения. Всё равно портилось...
А что не портилось - так это топлёное масло, которое и именовалось "русское".
"Для русского масла сметану кладут в топник (горшок с рыльцем и решеткою изнутри), ставят в вольный дух, наутро сливают в рыльце сыворотку, мешают остаток мутовкою, чтобы пахтанье отделилось (молочная и сырная части), а пахтус остается комом. Пахтусы перетапливают снова, сымают пену и сливают в кадку, покидая подонье в топнике." учит Владимир Даль.
Воды и белков в нём почти нет, микробам не вольготно. Можно заготавливать для продажи, не боясь, что пропадёт. Поэтому оно, несмотря на то, что самое калорийное, стало и самым дешёвым. Случалось, ушлые торговцы его подмешивали к "чухонскому". А иногда приходилось перетапливать в русское, в топлёное масло и "чухонское" масло, чтобы не пропало.
Но тут месье Пастер придумал пастеризацию, а "Альфа-Лаваль" начал делать сепараторы. А ещё на смену ледникам пришли холодильники (вместо 0o - +4o сразу -40o, а потом держать -25o). И сливочное масло уже можно было хранить не день-два, а месяц и более. И тогда сливочное ("сладкосливочное") масло из молока коров, откормленных на вологодских лугах, вытеснило сметанное, "чухонское" масло, сослав его сперва в кухню, для готовки, а потом и почти приведя к его, кислосливочного масла, забвению.
Приятного аппетита!
сливочное масло - 40-60 копеек
чухонское - 35-40 копеек
русское - 29-35 копеек"
Это что за дискриминация по национальному признаку? И что за нация - сливы (или сливцы)?
А никакой дискриминации, это разный продукт. Сливочное - это результат сбивания свежих сливок, и оно очень быстро портилось. По крайней мере до тех пор, пока не открыли пастеризацию и не изобрели холодильники. Сливочное, "лучшее сливочное", это продукт нежный и деликатесный. Утром сбили и подали к завтраку - если своя корова есть. Или если дворецкий лично сбегал к молочнице. Страдания короля из стишка Милна, кажущиеся нам, которые за маслом идут в холодильник (нету? кончилось? ну, в магазин) совершенно абсурдными, вполне логичны. Масло не заготавливалось, а приготавливалось к столу.
"- Велели их величества
Известное количество
Отборнейшего масла
Доставить к их столу!"
Оттого и дорого.
Заготовить заранее? Или привезти издалека? Испортится. Можно, конечно, добавить консервантов. Соли, скажем.
"На один пуд масла берется обыкновенно 4 1/2 фунта соли; если масло заготовляется на год, два или более, то положить 5 фунтов соли. "
Но вкус-то уже иной. От 12% соли.
Добавляли и борной кислоты, и салициловой. Тут уже не только вкус страдает...
Впрочем, у нас же есть естественный консервант - молочная кислота, образующаяся при превращении сливок в сметану. Такое масло, да с солью, уже могло храниться существенно дольше. Но это другой продукт - "чухонское масло", ныне "кислосливочное" (а привычное нам ГОСТ именует "сладкосливочное"). Производством его занимались крестьяне под Санкт-Петербургом, везя продукт в столицу и не опасаясь, что в дороге пропадёт. Отсюда, от производителей, финнов, эстонцев, ингерманландцев и название - "чухонское". Портилось, впрочем. Госпожа Молоховец на сей счёт предлагает целых шесть способов "исправлять" масло - содой, углём, растворением в молоке или кипятке, добавлением морковного сока, да ещё три способа сбережения. Всё равно портилось...
А что не портилось - так это топлёное масло, которое и именовалось "русское".
"Для русского масла сметану кладут в топник (горшок с рыльцем и решеткою изнутри), ставят в вольный дух, наутро сливают в рыльце сыворотку, мешают остаток мутовкою, чтобы пахтанье отделилось (молочная и сырная части), а пахтус остается комом. Пахтусы перетапливают снова, сымают пену и сливают в кадку, покидая подонье в топнике." учит Владимир Даль.
Воды и белков в нём почти нет, микробам не вольготно. Можно заготавливать для продажи, не боясь, что пропадёт. Поэтому оно, несмотря на то, что самое калорийное, стало и самым дешёвым. Случалось, ушлые торговцы его подмешивали к "чухонскому". А иногда приходилось перетапливать в русское, в топлёное масло и "чухонское" масло, чтобы не пропало.
Но тут месье Пастер придумал пастеризацию, а "Альфа-Лаваль" начал делать сепараторы. А ещё на смену ледникам пришли холодильники (вместо 0o - +4o сразу -40o, а потом держать -25o). И сливочное масло уже можно было хранить не день-два, а месяц и более. И тогда сливочное ("сладкосливочное") масло из молока коров, откормленных на вологодских лугах, вытеснило сметанное, "чухонское" масло, сослав его сперва в кухню, для готовки, а потом и почти приведя к его, кислосливочного масла, забвению.
Приятного аппетита!
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2008-01-22 07:14 pm (UTC)Спасибо.
no subject
Date: 2008-01-22 07:18 pm (UTC)Сказал бы "нет", если бы все следовали ГОСТу...
Date: 2008-01-23 07:19 am (UTC)Вообще же - основная технология сейчас "несолёное сладкосливочное". Кислосливочное и солёное - производятся на любителей, уже не для длительности хранения, а благодаря отличиям в их вкусе.
Re: Сказал бы "нет", если бы все следовали ГОСТу...
Date: 2008-01-24 06:27 am (UTC)Сейчас "сливочное" практически синоним "сладко-
Date: 2008-01-24 06:45 am (UTC)Кстати, "финское" это тоже сладкосливочное.
no subject
Date: 2008-01-22 07:22 pm (UTC)И тогда новозеландское масло вытеснило "масло из молока коров, откормленных на вологодских лугах".
Потому что "масло из молока коров, откормленных на вологодских лугах" уже не было маслом.
no subject
Date: 2008-01-22 07:37 pm (UTC)no subject
Date: 2008-01-22 07:49 pm (UTC)no subject
Date: 2008-01-22 07:37 pm (UTC)no subject
Date: 2008-01-22 07:49 pm (UTC)Вроде бы 90-х.
no subject
Date: 2008-01-22 08:55 pm (UTC)no subject
Date: 2010-02-14 08:22 pm (UTC)no subject
Date: 2008-01-22 08:01 pm (UTC)вологодское ("парижское") масло завода Н.В.Верещагина до сих пор безукоризненно.
no subject
Date: 2008-01-22 08:04 pm (UTC)no subject
Date: 2008-01-22 09:47 pm (UTC)"Вологодское" из московских магазинов (что встречал) - бледно-желтое, невкусное на бутерброде и шипит водой при жарке
no subject
Date: 2008-02-07 10:50 am (UTC)"Вологодское" из московских магазинов (что встречал) - бледно-желтое, невкусное на бутерброде и шипит водой при жарке
В Рамсторе бывает и такое, что на снимке.
Производитель должен быть - ГУП "Учебно-опытный молочный завод" ВГМХА им. Н.В. Верещагина.
там вообще много фокусов вылезает при изучении пачки м
Date: 2008-01-29 09:38 am (UTC)no subject
Date: 2008-01-22 07:24 pm (UTC)no subject
Date: 2008-01-22 07:58 pm (UTC)no subject
Date: 2008-01-23 05:27 am (UTC)А возможно, стали меньше производить.
Date: 2008-01-23 06:56 am (UTC)no subject
Date: 2008-01-22 07:32 pm (UTC)no subject
Date: 2008-01-22 07:47 pm (UTC)no subject
Date: 2008-01-22 07:56 pm (UTC)no subject
Date: 2008-01-31 08:54 pm (UTC)no subject
Date: 2008-01-31 10:12 pm (UTC)как-нить посмотрю, когда снова зайду туда.
no subject
Date: 2008-02-01 08:10 pm (UTC)no subject
Date: 2008-01-22 09:29 pm (UTC)no subject
Date: 2008-01-23 04:02 am (UTC)Не тоталитарный режим на дворе.
Все претензии к гг. статистикам земства.
Date: 2008-01-23 06:13 am (UTC)Re: Все претензии к гг. статистикам земства.
Date: 2008-01-23 07:12 am (UTC)Ну, на тот момент масло - деликатесный продукт.
Date: 2008-01-23 07:33 am (UTC)"Чухонское масло можно заменять следующим: взять фунт бараньего жира, нарезать его мелко, положить в кастрюльку, налить 11/2 стакана цельного молока, вскипятить несколько раз, чтобы жир распустился, потом процедить сквозь сито; когда начнет остывать, тереть лопаточкой, чтобы образовалась гладкая масса, положив в нее 4 лота высушенной корки ситного хлеба, поджаренной с одним лотом траганта1 и с двумя мелко нарезанными и протертыми сквозь сито луковицами; масло или жир, приготовленный таким образом, очень вкусен, дешев и выгоден, так как один фунт жира заменяет два фунта масла; на нем можно все жарить и даже класть его в тесто."
1Трагакант, (Трагант) адрагантовая камедь, высохший камедистый сок из ствола растения Astragalus creticus, привозится преимущ. с Леванта, употр. для сгущения красок и протрав в ситцепечатн. деле и фабрикации обоев, для аппретуры тканей, в кондитерском, сапожном деле.
А ведь она ориентировалась не на самые бедные слои общества. В разделе "Кушанья для служителей" даётся выдача в расчёте на 4 человека (видимо, кроме кухарки, есть камердинер мужа, горничная жены и кучер при выезде).
Re: Ну, на тот момент масло - деликатесный продукт.
Date: 2008-01-23 10:27 am (UTC)no subject
Date: 2008-01-23 06:45 am (UTC)Даже топленое - лакомство.
А на каждый день - постное. Не обязательно подсолнечное.
Конопляное. Или "деревянное"
Date: 2008-01-23 06:57 am (UTC)no subject
Date: 2008-01-23 01:07 am (UTC)no subject
Date: 2008-01-23 07:54 am (UTC)no subject
Date: 2008-01-23 10:08 am (UTC)Дед купил, он же рассказал, что из сливок в деревне(сейчас Алтайский край) не делали, а делали именно из сметаны
no subject
Date: 2008-01-23 12:41 pm (UTC)Разлеталось вмиг. "Коровы, питающiеся нежными травами съ предгорiй Кавказа...".
no subject
Date: 2008-01-23 01:18 pm (UTC)Негры Западной Африки, вестимо...
Date: 2008-01-24 06:52 am (UTC)no subject
Date: 2008-01-23 03:21 pm (UTC)no subject
Date: 2008-01-24 09:20 pm (UTC)no subject
Date: 2008-01-31 08:53 pm (UTC)no subject
Date: 2008-10-24 12:15 pm (UTC)no subject
Date: 2009-08-20 07:19 am (UTC)ÐаÑколÑко Ñ Ð·Ð½Ð°Ñ - ÑливоÑное.
Date: 2009-08-20 07:28 am (UTC)no subject
Date: 2010-10-29 09:11 pm (UTC)no subject
Date: 2010-10-31 07:15 am (UTC)